Lievitati

 

Lievitati

Oggi, l’uso del termine “ lievito naturale” può dar luogo a fraintendimenti. Cominciamo quindi col chiarire che cosa si intende per lievito naturale.

Il lievito è una sostanza che unita a un’altra le permette di crescere in volume. Generalmente viene utilizzato per far crescere impasti dolci e salati.

Il primo è il lievito di birra ( o lievito compresso ), comunemente usato per la preparazione del pane e di alcuni dolci lievitati. Si tratta di un concentrato di Saccaromyces cerevisiae, un fungo che fa ciò che fanno tutti i lieviti, consumano carboidrati e li trasformano in alcol e anidride carbonica. Questo tipo di lievitazione (lievito di birra) si è diffusa nel mondo moderno circa dalla  metà del XIX secolo.

Ma per secoli , per fare il pane e alcuni dolci, è stata usata la “pasta acida” o “lievito madre”; un impasto di acqua e farina lasciato fermentare (sotto controllo) e riutilizzato di giorno in giorno. Il termine “acido” deriva dal fatto che, rispetto al lievito compresso, il lievito naturale presenta caratteristiche organolettiche acide notevolmente persistenti.

L’acidità che si percepisce deriva dal metabolismo dei batteri lattici  presenti all’interno del lievito madre, insieme ad altre differenti specie microbiche: i batteri lattici (procarioti) e i lieviti (eucarioti). Questi batteri creano e riproducono un ambiente acido, attivando la fermentazione, che dà al prodotto finito  un sapore caratteristico e inconfondibile oltre a renderlo più digeribile.

Avere una buona conoscenza della materia, dalla creazione del lievito stesso a loro utilizzo  vi permetterà di personalizzare al meglio le vostre ricette già in uso.

Bisogna però tenere presente che i prodotti  fatti con lievito di birra e quelli fatti con il lievito madre sono totalmente diversi in termini di metodo di produzione, di aspetto, di conservazione e di proprietà organolettiche.

 

 

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